Entrevista amb La Dra. Iolanda Roma, dietista i nutricionista, especialitzada en educació alimentària.
Què bons que són els aliments fregit, oi?, però moltes persones els greixos no els senten bé. Es tendeix a pensar que el greix està relacionat amb el colesterol dolent i són els responsables directes de perdre la nostre figura estilitzada, per tant convé limitar el consum.
Aquest discurs no és del tot cert. La Dra. Iolanda Roma, dietista i nutricionista, especialitzada en educació alimentària explica que, ” els greixos son una reserva molt important d’energia, és un vehicle per transportar vitamines i està relacionat en la bona palatabilitat dels aliments”.
A més a més, els greixos col·laboren en la regulació de la temperatura corporal. Aquets son els responsables que les proteïnes siguin empleades com a font de energia, també envolten i protegeixen el cos i els ronyons. Per aquestes raons no s’ha de donar-li la esquena als greixos.
Aquest aliments menyspreable, però tan necessari per el correcta funcionament del nostra organisme es divideix en dos grups: greixos saturats i greixos insaturats. Aquest últim es subdivideix en: monoinsaturats i poliinsaturats. Això, demostra que ni ha menes de greixes, per tant és molt important coneix-se’ls i consumir-los en la mida que el nostre cos els demana.
Per ara parlaren del primer grup, saturats. Aquet grup tenen una característica: són sòlids a temperatura ambient. Podem trobar-los en el greix dels aliments d’origen animal como les carns, els lactis sencers i els embotits. Aquest greixos són bonissin, però dolents perquè contribueixen a obstruir les arteries. Es a dir, tendeixen a elevar els nivells de colesterol i de triglicèrids en la sang, quant es consumeixen en excés.
En canvi els greixos insaturats per naturalesa son líquids. Els monoinsaturats els pots trobar a l’oli d’oliva, les olives i els alvocats. El més representatiu és l’àcid oleic, perquè protegeix el sistema cardiovascular. Això ho fa al reduir el nivell de colesterol dolent(LDL) i augmenta el colesterol bo (HDL).
Els poliinsaturats pots trobar-los als olis de llavors (gira-sol, blat de moro, soja), els fruits secs grassos o oleaginosos (en especial, les nous i les ametlles) i l’oli de fetge de bacallà.
Al parlar de greix és imprescindible fer menció dels greixos processats o greixos hidrogenats/greixos trans. ?Aquests son el resolt de diversos i complexos processos de la industria alimentaria aplicats als olis vegetal. Els greixos hidrogenat son greixos poliinsaturat que han passat por un procés de saturació de hidrògens”, explica Roma.
Un exemple es la margarina, en seva fase inicial es líquida (oli de gira-sol), però la fan untable a una temperatura ambient. Quant fem aquest canvi físic i químic la tornen saturat. Tot aquest procés de transformació fa que la margarina sigui dolenta per el cos, perquè fa pujar el colesterol dolent i redueix el colesterol bo HDL.
Al consumir greixos trans tenim un 7,2% de augment del pes, mentre que si consumeix greixos monoinsaturats, com pot ser l’oli d’oliva, augmentas no més un 1,8 % del pes corporal.
La revista Newswise parla de les conclusions d’aquest grup d’investigadors de la Wake Forest University School of Medicine, que agrupa professionals de la medicina més reconeguts d’EEUU on destaca que, a més de provocar l’augment del colesterol ‘dolent’ a la sang, les dietes riques en greixos trans afavoreixen la redistribució del teixit gras a la zona de l’abdomen.
Con més dura es la margarina més greixos trans te . Si consumeixes aquest producte evita-la o escull la de consistència tova, perquè conte menys greixos trans. Evita els productes que digen a la etiqueta que contenen iols hidrogenats o parcialment hidrogenats perquè es sinònim de greixos trans. Es troben en la majoria de margarines, galetes, pastisseria industrial i fregits
Roma recomana, a més, no utilitzar els greixos poliinsaturats per cuinar, “aquest olis son fàcil de oxidar al contacta amb el foc. Per tant quant mengem aquets aliments estén consumim un oli oxidat” asegura.
Distribució dels greixos en la dieta
* El 30% de les calories totals de la dieta han de provenir del greix, encara que aquesta proporció pot augmentar un 35% si es fa a costa de consumir més greixos monoinsaturats (presents en l’oli d’oliva, l’alvocater i les olives).
* Respecte a la qualitat del greix, el repartiment recomanable és el següent:
– Saturats: menys del 10% de les calories de la dieta.
– Monoinsaturats: un 15-20% de les calories.
– Poliinsaturats: menys del 7% de les calories.
* Quant al colesterol, segons les recomanacions cal limitar-ne la ingesta a menys de 300 mil·ligrams al dia o, el que és el mateix, a menys de 100 mil·ligrams de colesterol per cada 1.000 calories.
Miroslaba Villatoro
